鍋子的開鍋法


其實要不要開鍋對於未來的使用,不會差很多。最好的開鍋養鍋,其實是持續每天都用。你若每天都拿這個鍋子煎顆蛋,久而久之就會滑潤了。
其次,什麼鍋子需要開?一般來說,無塗布或鍍膜的鍋子都要。所以,不沾鍋是不用開鍋的。除非你的不沾鍋是物理不沾鍋,如陽極處理的。這是後話,且按下不表。 開鍋是要將原先表層的油氧化、去除,然後讓鍋體吃進你給它的油。首先要將鍋子乾燒到紅,將上面不乾淨的油或髒污去成灰,洗掉後再用低溫鍋子,上面塗上油,讓油藉由鍋子的餘溫慢慢吃進去。手法各家不一,原理都一樣的。

至於不銹鋼鍋,因為它是多層複合鍋,不銹鋼導熱差,所以在兩層不銹鋼中會夾一層鋁,提高導熱。所以不銹鋼鍋不能乾燒,會有烤藍的現象。所以不銹鋼鍋的開鍋重點,是要將上面的重油去除。如同上面富麗所提「用麵團」,這是不銹鋼鍋的開鍋法不是給鐵鍋用的。

至於鐵鍋,又分熟鐵、生(鑄)鐵、碳鋼三種。這三種的開鍋法如同上面所述,就是先乾燒,等鍋子降溫後再上油。至於不沾鍋分為化學不沾與物理不沾,化學不沾如便宜的鐵氟龍、稍貴的陶瓷鍍膜,現在最流行的琺瑯層都算。這個不用開也不用養。

保養的方式就是避免用堅硬物敲擊鍋體即可。 物理不沾則是利用鍋子本身的表層,做成凹凸不平或者圈圈狀,讓食物不會完全沾到鍋體,達到不沾的效果。另外,也有的鍋子是用陽極處理,俗稱「黑鋁」即是。或者「陽極鍋」。這樣的鍋子本體是鋁,質輕,適合老人家與戶外使用。這樣的鍋子也不用開鍋,用完偶爾上油即可。